30 мая, 2017
Кнафе
Кнафе — это моя любимая арабская сладость, точнее даже — единственно любимая. В большинстве своем арабские сладости приторны и от них Европа слипается.
Чего нельзя сказать о кнафе. Под хрустящим слоем поджаренного кадаифа, пропитанного сиропом с легким ароматом розовой воды, прячется солоноватая начинка из козьего сыра.
Когда я попробовала это впервые в Абу Гоше, у меня произошел снос башки и разрыв шаблонов. Я вообще неровно дышу к сочетанию сладкого и соленого. С тех пор я подсела на кнафе плотно и мы заказываем его в каждом арабском ресторане, где нам случается обедать. Причем должна заметить, что подают его почти во всех арабских ресторанах, но далеко не во всех он выходит так удачен, как этот.
Рецепт я нашла на израильском сайте арабской кухни. Рецепт хороший, толковый, с различными тонкостями и грамматическими ошибками, т.е. аутентичный 🙂 Не смотря на свою аутентичность, он предлагает альтернативу компонентам, коих у вас нет ни в наличии, ни вообще в радиусе досягаемости, как то козий «шхемский сыр» (джабина наблусия), традиционно используемый для кнафе, или же розовая вода/миндальный концентрат.
Вот только кадаиф, к сожалению, заменить нечем. Но в Израиле его добыть совсем не проблема — я часто покупаю его в обычных суперах. А если в супере его нет, то в арабских пекарнях и кондитерских всегда можно разжиться кадаифом. Совершенно точно вам его продадут в кондитерской на улице Йефет в Яффо, напротив мороженого «Андрей». Название я запамятовала, но выглядит она внутри вот так. Кстати, кнафе у них не фонтан…
И вот еще, что важно заметить. Кнафе делается очень легко и быстро, от силы часа пол. А результат… Ах да, я уже писала про снос башки.
Что надобно иметь в наличии:
(на 5-6 порций)
- 300 гр лапши кадаиф (если она была замороженная — разморозить пару часов вне холодильника)
- 250 гр «шхемского сыра» или же — для простых смертных — смеси рикотты (очень желательно — козьей) и тертой моцареллы. Я брала вместо моцареллы 5% сыр Хемед — по консистенции он идеально вписывается в это блюдо и менее жирный. Кстати, я добавила больше сыра, грамм, наверное, 400. Это не аутентично, зато очень вкусно 🙂
- Горсть рубленых фисташек
- Стакан сахара
- Ароматизатор — розовая вода или миндальная эссенция или лимонный сок
- 150 гр сливочного масла
- Оранжевый пищевой краситель (можно обойтись и без него).
Что со всем этим делать:
- За пару часов до готовки сварить сироп — добавить в стакан воды стакан сахара (в оригинале — полтора на полтора, но я в итоге больше половины просто вылила) и проварить на слабом огне около 10 минут. В конце добавить ароматизатор (я делала с розовой водой, 1 ч л). Полностью остудить, желательно в холодильнике.
- Лапшу тщательно разворошить в большой миске — она должна быть воздушной, «лапшинка к лапшинке», без комков и слипшихся клочьев. Можно немного порвать руками, чтобы она стала помельче. Не ленитесь — от этого напрямую зависит успех блюда.
- Масло нарезать кубиками и растопить в микро (на минимальной тмп — 140 градусов, около 3 минут). По окончании этого процесса, вы увидите, что ваше масло расслоилось и образовался прозрачный желтый слой сверху и мутный белый снизу. Нас интересует только верхний слой — чистое топлёное масло, без воды и молочных белков. Его надо аккуратно слить в другую емкость. Его останется около 100 гр. Чем оно хорошо? Понятия не имею У него более высокая температура горения, следовательно вам придется сильнее постараться, чтобы ваше кнафе сгорело синим пламенем.
- Добавить в топленое масло пищевой краситель (только учтите, что если он у вас желеобразный, стоит сначала развести его в ложке воды — в масле он не расходится).
- Аккуратно и по частям влить масло в миску с лапшой, плавными движениями вмешивая его в лапшу. В конце вся лапша должна быть пропитана маслом.
- Выложить 2/3 лапши на сковороду ровным слоем, на него — смесь сыров, сверху покрыть оставшейся лапшой.
- Жарить на среднем огне, минут 7-10, пока нижний слой не станет золотистым и хрустящим.
- Перевернуть на большую тарелку или плоскую крышку от сковороды, вернуть обратно на сковороду и жарить еще примерно столько же.
- В конце перевернуть кнафе на большое блюдо, порезать на порции, посыпать рублеными фисташкам и полить холодным сиропом.
- Подавать немедленно, пока не остыло.